Milchprodukte
Ernährung

Milchprodukte

Unzählige Milchprodukte tummeln sich in den Kühlregalen der Supermärkte. Bei Käse, Joghurt, Sahne und Co. begegnen uns außerdem Begriffe wie links- oder rechtsdrehende Milchsäuren und Fett i. Tr.

Wir geben Ihnen in unserem Beitrag einen Überblick über die Produktvielfalt der Milchprodukte und erklären, was sie so gesund und wertvoll für den menschlichen Organismus macht.

Sahne

Bei der Verarbeitung von Milch wird die Magermilch vom Milchfett (Rahm) getrennt. Dieses Milchfett ist der Milchbestandteil, den wir im Supermarkt als Sahne kaufen können. Sahne enthält viel Fett, aber auch Milcheiweiß sowie fettlösliche Vitamine und es gibt sie, durch Mischen mit entrahmter Milch, in verschiedenen Fettgehaltsstufen als Sahne, Schlagrahm oder Kaffeesahne.

Sauermilchprodukte

Bleibt Milch unbehandelt, wandeln die in der Milch enthaltenen Milchsäurebakterien den Milchzucker in Milchsäure um, die Milch wird sauer und das Eiweiß gerinnt. Wird die Milch verarbeitet, werden ihr gezielt Milchsäurebakterien zugesetzt und man bringt sie bei einer bestimmten Temperatur zum Gerinnen. Durch unterschiedliche weitere Verarbeitung und der Verwendung unterschiedlicher Bakterienstämme entstehen verschiedene Sauermilchprodukte.

Trinksauermilch ist flüssig gerührte Sauermilch, Dickmilch ist stichfest, Buttermilch ist die Milchflüssigkeit ohne Rahm, Trinkmolke besteht aus den wasserlöslichen Bestandteilen der Milch und dem Molkeneiweiß. Saure Sahne oder Sauerrahm ist mit Milchsäurebakterien versetzte Sahne, Schmand ist löffelfester Sauerrahm mit mindestens 20% Fett, Crème fraîche ist ein Sauerrahm mit einem Fettgehalt von mindestens 30% und Creme double mit mindestens 40%.

Joghurt ist ein Sauermilchprodukt, das mit speziellen Milchsäurebakterien versetzt wird, die nur einen Teil des Milcheiweißes gerinnen lassen. Je nach Bakterienstamm entsteht Joghurt von sauer bis mild oder solche, die einen positiven Einfluss auf die Darmflora haben sollen. Beim Quark werden außer Sauermilchbakterien auch Labenzym für die Dicklegung eingesetzt. Beim Kefir sorgen zusätzliche spezielle Kefirpilze für eine kohlensäure- und leicht alkoholhaltige Gärung.

Butter

Butter ist ein Streichfett, welches hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt wird. Der Rohstoff für die Butterherstellung ist Sahne.

Käse

Käse ist ein sehr vielseitiges Milchprodukt. Er kann aus den verschiedenen Milcharten hergestellt werden, egal ob Kuhmilch, Schafmilch, Ziegenmilch oder Büffelmilch. Der Fettgehalt wird durch Mischen mit Magermilch oder mit Rahm eingestellt. Zur Gerinnung werden Milchsäurebakterien für Sauermilchkäse oder Labenzyme für Süßmilchkäse oder eine Mischung aus beiden verwendet. Nach dem Gerinnen wird die Molke abgetrennt. Aus dem verbleibendem Käsebruch wird die Käsemasse geformt. Käse gibt es von weich über halbfest bis hart. Er kann mit verschiedenen Schimmelpilzkulturen versetzt sein (Weiß-, Rot- oder Blauschimmel). Ist der Käse geformt, kommt er - mit Ausnahme der Frischkäse - in ein Salzbad. Dieses festigt die Laibe und fördert die Haltbarkeit. Zum Schutz werden manche Sorten in Paraffin getaucht.

Links- oder rechtsdrehende Milchsäure

Welche Milchsäure ein Lebensmittel enthält ist abhängig von der Bakterienkultur, die zur Gerinnung der Milch verwendet wird. Die linksdrehenden Milchsäuren werden dabei auch als D(−)-Milchsäure bezeichnet, die rechtsdrehenden als L(+)-Milchsäure. Joghurts enthalten meist beide Arten.

Produkte mit L(+)-Milchsäure sind leichter verdaulich, weil unser Organismus rechtsdrehende Milchsäure auch selbst bildet und wir daher ein Enzym haben, mithilfe dessen diese Milchsäure von unserem Körper abgebaut werden kann. Ist ein Produkt mit L(+)-Milchsäure gekennzeichnet, kann trotzdem zusätzlich linksdrehende Milchsäure enthalten sein.

Fett in der Trockenmasse

Meist bei Käse findet man auf der Verpackung das Kürzel Fett i. Tr.. Es steht für „Fett in der Trockenmasse“ - aber was genau bedeutet das?

Käse besteht aus der sogenannten Trockenmasse (Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine) und dem Wasseranteil. Je härter und reifer ein Käse, desto trockener ist er, enthält also umso mehr Trockenmasse. Im Gegensatz zu einem weichen und frischen Käse, der einen deutlich höheren Wasseranteil hat, dadurch feuchter ist und weniger Trockenmasse enthält.

Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) bedeutet nicht, wie viel Fett der gesamte Käse enthält, sondern wie hoch der Fettgehalt nach Wasserentzug ist. Je höher also der Wassergehalt im Käse, desto geringer die Trockenmasse und desto weniger Fett enthält er. Besonders viel Fett enthält Käse mit einem hohen Gehalt an Trockenmasse und einem niedrigen Wassergehalt. Auf den Verpackungen wird allerdings nicht angegeben, aus wie viel Trockenmasse bzw. Wasseranteil der Käse besteht. Den tatsächlichen Fettgehalt kann man auf der Käseverpackung daher nicht ablesen. Ungefähr kann man sich aber an folgendem orientieren. Bei Frischkäse beträgt der tatsächliche Fettgehalt etwa ein Viertel des angegebenen Wertes, bei Weich- und Schnittkäse etwa die Hälfte und bei Hartkäse etwa zwei Drittel. Ist also auf der Verpackung angegeben 60% Fett i. Tr., dann bedeutet das bei einem Frischkäse, der einen hohen Wasseranteil und wenig Trockenmasse hat, ca. 15g Fett pro 100g Käse, bei Weichkäse ca. 30g und bei Hartkäse, der einen hohen Anteil an Trockenmasse hat, ca. 40g Fett pro 100g Käse. Nur manchmal ist auf der Verpackung „Fett absolut“ angegeben. Hierbei handelt es sich um den tatsächlichen Fettgehalt und nicht um den Fettgehalt in der Trockenmasse.