Milch
Ernährung

Milch

Milch ist lecker und gesund – oder doch nicht? Wir haben das Getränk einmal näher unter die Lupe genommen! Erfahren Sie, welche verschiedenen Milchsorten es gibt, wie diese verarbeitet werden und wie viel Milch Sie bei einer gesunden und ausgewogenen Ernährung verzehren sollten.

Nur Kuhmilch ist die wahre Milch!

Die erste Milch, die uns im Leben begegnet ist die Muttermilch. Sie ist, wegen ihrem Anteil an hochwertigem Eiweiß, energiespendendem Fett, Zucker, zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen, die ideale Ernährung für Säuglinge. Später ist es meist die Kuhmilch, die wir verzehren. Nur sie darf als Milch bezeichnet werden. Stammt die Milch von anderen Tieren, muss diese auch dementsprechend benannt werden, z. B. als Ziegenmilch oder Schafmilch.

Oft begegnen uns auch Begriffe wie Biomilch, Heumilch oder Weidemilch. Weidemilch ist kein geschützter Begriff, er bezieht sich auf die Haltung der Kühe. Demnach sollen diese möglichst viel Zeit auf der Weide verbringen. Anders als bei der Weidemilch gibt es zur Biomilch hingegen klar definierte Anforderungen zur Tierhaltung und Fütterung. Heumilch unterliegt strengen Vorschriften zu Fütterung, Düngung und Pflanzenschutz. Sie ist aber weiter nicht näher definiert und kann je nach Anbieter variieren.

Der Verzehr von Milch ist, auch wenn häufig über negative Auswirkungen diskutiert wird, nach wie vor empfehlenswert, da sie uns zahlreiche Nährstoffe bietet. Milch sollte aber immer primär als Nahrungsmittel angesehen werden, und nicht als Getränk verzehrt werden.

Milchersatzprodukte aus Pflanzen, wie z. B. Reis, Sojabohnen, Getreide, Nüsse oder Mandeln, dürfen nicht die Bezeichnung Milch tragen. Daher werden sie meist als Drink deklariert. Einzige Ausnahme ist die Kokosmilch. Zu beachten ist, dass Milchersatzprodukte zwar häufig anstelle der Milch verwendet werden, sie aber bezüglich der Nährstoffe nicht der reinen Kuhmilch entsprechen.

Die Bestandteile der Milch

Ein sehr wichtiger Bestandteil, der unserem Körper als Baustoff für Knochen und Zähne dient, ist das Calcium. Müssen oder möchten wir auf Milch und Milchprodukte verzichten, dann ist besonders auf eine ausgewogene Ernährung zu achten, damit die Calciumversorgung durch andere Lebensmittel gesichert ist.

Das Milcheiweiß ist hochwertig und damit gut für den Aufbau von Körpereiweiß geeignet. Das Milchfett ist leicht verdaulich und gibt Energie. Der Milchzucker hingegen fördert die Darmflora, während die verschiedenen Vitamine (z. B. Vitamin D, Vitamin A, Vitamin B2 und Vitamin B12) sowie Mineralstoffe (z. B. Jod, Magnesium und Zink) eine ganze Reihe von Körperfunktionen unterstützen. Milchsäurebakterien lassen rohe Milch schnell säuern, sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um.

Die Milchverarbeitung

Völlig unbehandelt ist die Rohmilch. Sie ist nur gefiltert und gekühlt, hat ihren natürlichen Fettgehalt (3,8 bis 4,8%) und kann direkt vom Erzeuger am Hof innerhalb von 24 Stunden verkauft werden.

Ist die Rohmilch geprüft und wird sie verpackt verkauft, heißt sie Vorzugsmilch. Sie ist lediglich gereinigt und gekühlt, und hat daher ihren natürlichen Fettgehalt und alle anderen Milchbestandteile. Allerdings ist sie auch nur kurzfristig haltbar und darf nur innerhalb von 96 Stunden verkauft werden.

Da die rohe Milch unbehandelt schnell verdirbt, kann sie mit verschiedenen Verarbeitungsverfahren haltbar gemacht werden. Nach der Qualitätsuntersuchung auf Reinheit, Frische, bakteriologische Beschaffenheit sowie Fett- und Wassergehalt wird der gewünschte Fettgehalt der Milch eingestellt. Dies geschieht, indem das Milchfett (Rahm) von der Milch (Magermilch) getrennt wird. Anschließend wird der Magermilch wieder so viel Rahm zugesetzt, bis der gewünschte Fettgehalt erreicht ist.

3,5%ige Milch wird als Vollmilch bezeichnet. Es gibt aber auch die Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt. Sie wird nicht vorher in Magermilch und Rahm getrennt.

1,5-1,8% nennt sich fettarme Milch und bei 0,3% ist es entrahmte Milch oder Magermilch. Fettarme Milch und Magermilch können zusätzlich mit Milcheiweiß angereichert sein. Ein höherer Fettgehalt liefert mehr Energie, enthält aber auch mehr fettlösliche Vitamine. Der Calcium- und Eiweißgehalt wird durch die Fetteinstellung nicht beeinflusst.

Nach der Einstellung des Fettgehaltes folgt das homogenisieren, pasteurisieren, ultrahocherhitzen, sterilisieren oder kondensieren.

Homogenisieren bedeutet, dass die Fettkügelchen in der Milch zerkleinert und gleichmäßig in der Milch verteilt werden. Dies sorgt nicht nur dafür, dass sich der Rahm nicht an der Oberfläche absetzt, die Milch wird dadurch auch bekömmlicher.

Pasteurisierung ist eine Wärmebehandlung. Die dadurch erzeugte Frischmilch ist beim traditionellen Pasteurisierungsverfahren gekühlt 8-12 Tage haltbar. Wird mit Hocherhitzung pasteurisiert, ist die Milch gekühlt bis zu 21 Tage haltbar und wird so auch als ESL-Milch (Extended Shelf Life) bezeichnet oder mit „länger haltbar“ deklariert. Durch Pasteurisierung werden 95% der enthaltenen Keime abgetötet und das Milcheiweiß wird besser verdaulich. Durch die längere Lagerzeit gehen aber auch Vitamine verloren.

Wird die Milch ultrahocherhitzt (höhere Temperaturen als beim Pasteurisieren), werden sämtliche Keime abgetötet und die Milch (H-Milch genannt) ist ohne Kühlung mehrere Monate haltbar. Der Geschmack und die Nährstoffe werden durch dieses Verfahren deutlich verändert.

Während beim Pasteurisieren und beim Ultrahocherhitzen die Milch immer nur einige Sekunden erhitzt wird, wird sie beim Sterilisieren dauererhitzt. Auch diese Milch ist ohne Kühlung lange haltbar. Das Verfahren wird heute aber kaum noch angewandt, weil Vitamine verloren gehen und die Eiweißstoffe in ihrer Qualität gemindert werden.

Beim Kondensieren wird der Milch Wasser entzogen und sie wird sterilisiert. Die eingedickte Milch, auch Kondensmilch genannt, hat einen hohen Anteil an Milchtrockenmasse. Je nachdem wieviel Wasser entzogen wird, entstehen unterschiedliche Konzentrationen von Trockenmasse und somit verschiedene Fettstufen. Ist das Wasser völlig entzogen, entsteht Milchpulver.

Welche Milch ist für mich geeignet?

In Roh- und Vorzugsmilch können Keime enthalten sein. Für Schwangere und immungeschwächte Personen ist diese Milch daher nicht zu empfehlen. Das gilt auch für Kinder unter 6 Jahren, da ihr Immunsystem noch nicht ausreichend ausgeprägt ist. Säuglinge sollten im ersten Lebensjahr überhaupt keine Kuhmilch bekommen, der zu hohe Eiweißgehalt wirkt sich ungünstig auf ihren Stoffwechsel aus.

Manche Menschen haben eine Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz). Der Grund ist, dass der Körper das Enzym Laktase – welches zur Verdauung des Milchzuckers benötigt wird - nicht ausreichend bildet. Eine Laktoseintoleranz ist bei jedem Menschen unterschiedlich stark ausgeprägt. Wer also nach Milchkonsum mit Bauchschmerzen, Blähungen, Krämpfen oder Durchfall reagiert, muss unter Umständen nicht komplett auf Milchprodukte verzichten. Sie können es erst einmal mit einer Reduzierung von Milchprodukten oder einer besseren Verteilung über den Tag versuchen. Auch sind manche Milchprodukte verträglicher als andere bzw. die Verträglichkeit verbessert sich unter Umständen, wenn Milchprodukte zusammen mit einer Mahlzeit aufgenommen werden. Möglicherweise ist aber auch eine andere Erkrankung für den Laktasemangel verantwortlich. Die Verträglichkeit von Milchzucker verbessert sich in der Regel, wenn die Krankheit behandelt wird. Wem das Laktose spaltende Enzym Laktase komplett fehlt, für den werden Laktose freie Milch und Produkte angeboten. Sie schmeckt süßer als normale Milch, weil die zugesetzte Laktase eine höhere Süßkraft hat als Laktose.

Eine Milcheiweißallergie kommt deutlich seltener vor. Wer darunter leidet, muss auf die pflanzlichen Milchalternativen (z. B. Drinks aus Soja, Getreide, Nüssen, Samen oder Hülsenfrüchten) zurückgreifen. Aber auch da ist Vorsicht geboten, es könnte eine Kreuzallergie auf Sojabohnen oder Nüssen vorliegen. Außerdem ist darauf zu achten, dass pflanzliche Milchersatzprodukte zwar häufig bei der Zubereitung die Milch ersetzen können, die Nährstoffe entsprechen aber nicht denen der Milch. Von einer Milcheiweißallergie sind meist Kinder betroffen, in der Regel verliert sich die Allergie aber bis zum Alter von drei Jahren wieder.

Wieviel Milch ist gesund?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt im Rahmen einer gesundheitsbewussten Ernährung eine tägliche Aufnahme von 200 bis 250g fettarme Milch und Milchprodukte sowie 50-60g fettarmen Käse.

Vorsicht ist geboten bei der Einnahme von Arzneimitteln. Ihre Wirksamkeit kann durch Milch und Milchprodukte vermindert werden. Schauen sie bei der Medikamenteneinnahme daher unbedingt auf die Hinweise in der Packungsbeilage.